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Chefs, cocineras tradicionales y escuelas gastronómicas se unen a
la campaña “Dale chamba” para promover el uso de ingredientes que están en
riesgo y son esenciales en la cocina del país.
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México es centro de origen de más de 100 especies de plantas
comestibles que hoy forman parte de la alimentación de buena parte del mundo.
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El
país importa 6 de cada 10 chiles verdes (Capsicum
annuum L.).
El Fondo Mundial para la
Naturaleza (WWF) México lanzó hoy una campaña para promover la conservación de
ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía que están amenazados y ponen
en riesgo platillos altamente valorados por los mexicanos. Esto incluye a
variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates, y guisados como el mole
y el chile en nogada, que podrían desaparecer, entre otros motivos, por los
cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio
climático y la invasión de productos extranjeros.
La
campaña “Dale chamba”cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales,
renombrados chefs y escuelas gastronómicas de México, quienes durante tres
meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte
sustancial de platillos emblemáticos del país. Por ejemplo, el chile en nogada
tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana
panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias
en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no
presentan características estéticas populares en supermercados.
A
lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de 7,000
especies de plantas y otros tantos de animales. Sin embargo, en la actualidad
el 90% de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y 8 de animales.
“Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues
es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta estan íntimamente
ligados. En México existen 364 grupos linguísticos y ello nos refiere a al
menos 364 variantes culinarias. Trabajemos para conservarlas”, dijo Jorge Rickards,
Director General de WWF México.
La pérdida de productos nacionales
afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México,
como los chiles verdes (Capsicum annuum L.), cuyas variedades han formado parte
esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina
mexicana. Estos chiles, ya sea secos o frescos, han dado vida a una
multiplicidad de platillos que incluyen salsas, moles, pipianes o chiles
rellenos. Sin embargo, sólo 4 de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos por
los mexicanos, son producidos en el país. El restante 60% viene de China,
agregó Rickards.
De
igual manera, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las
cocinas familiares. De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México
tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del
país.
“Esta
campaña busca que los mexicanos tomemos conciencia del valor de la
biodiversidad en nuestra gastronomía, acudamos a
los mercados y redescubramos especies que hemos olvidado, pero que
afortunadamente se han conservado gracias a productores locales y a cocineras
tradicionales que los siguen empleando. Generalmente, no hacemos una
conexión entre las extinciones masivas de fauna terrestre y marina con la
pérdida de ingredientes, platillos, sabores y memorias de nuestra dieta. Este es
un llamado a abrir nuestros ojos y paladares a ingredientes fundamentales de la
cocina mexicana que hemos dejado de emplear o están en riesgo y que no debemos perder”,
dijo Ana Laura de la Torre, vocera de la campaña, al invitar al público a
visitar la página wwf.org.mx/dalechamba
De
la Torre explicó que de agosto a octubre de este año las cocineras
tradicionales oaxaqueñas Mayra Mariscal (Cuicatlán), Celia Florián (Oaxaca de
Juárez) y Reyna Mendoza (Teotitlán del Valle), los chefs Ricardo Muñoz Zurita y
Yuri de Gortari, la youtuber Sonia Ortiz, y cinco escuelas de gastronomía
compartirán en redes sociales recetas en las que utilizan especies amenazadas e
invitarán a los estudiantes de gastronomía y al público en general a que empleen
algún ingrediente en peligro y compartan sus propias recetas bajo el hashtag
DaleChamba.
De esta forma, “Dale
chamba” es un llamado a reactivar su consumo y producción para seguir
disfrutando de la rica agrobiodiversidad nacional, que varía de estación en
estación y de región en región.
Las escuelas de gastronomía participantes son: Centro de
Estudios Superiores de San Ángel, Colegio Superior de Gastronomía, Universidad
del Claustro de Sor Juana, Universidad Panamericana y Universidad del Valle de México.
"México
cuenta con una enorme biodiversidad que desafortunadamente estamos perdiendo.
Esto tiene múltiples causas pero, tal vez, la más importante es el
desconocimiento, porque ignoramos los ingredientes que se producen en nuestro
país. En mercados locales de Oaxaca o Yucatán vemos productos con extrañeza,
pensamos que los han traído de otras partes y, dado que no sabemos qué son, no
los guisamos. Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra
cocina comunitaria, nuestra cocina histórica basada en los fundamentos del
maíz”, comentó el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Por su parte, el chef Yuri de Gortari dijo que la comida mexicana tiene “su sentido ritual y festivo, su vínculo con la
historia y su poderosa unión con las diversas expresiones del patrimonio
cultural y artístico de México. Ahí su riqueza, ahí la razón por la que la
comida mexicana tradicional es un elemento imprescindible de identidad, único
en el mundo. Claro, enriquecido por la gran diversidad de ingredientes y productos
que la tierra mexicana ofrece, ya por región, ya por temporada, y por infinitas
técnicas y maneras ancestrales de prepararlos. Así nuestra gastronomía es
un mosaico, un crisol de tradiciones culturales que debemos valorar y
preservar”.
En tanto, Sonia Ortiz resaltó que “para conservar las
diferentes especies que tenemos en México, debemos conocerlas, comprarlas,
aprender a cocinarlas. Si las empleamos, se seguirán cultivando y así las
protegemos. Estamos desvinculados de los alimentos, no sabemos de dónde vienen.
Debemos reconectar con el origen de nuestra comida. Hay que saber sembrar y
saber lo que cuesta para valorar los ingredientes. Eso se logra criándolos como
a un hijo: entender que tiene plagas, como un niño tiene calenturas y gripas.
También tener conciencia de que cuando tenemos un huerto, una tercera parte se
lo van a comer los animalitos. No todo es para nosotros”.
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