Dentro de las manifestaciones más difundidas, más divulgadas y más reconocidas nacional e internacionalmente esta la “GUELAGUETZA DE OAXACA”, que se celebra cada año en el mes de julio en el estado de Oaxaca.
Originalmente, en la época prehispánica, los indígenas zapotecos se dedicaban plegarias y festividades a la diosa “CENTEOTL”diosa del maíz. Esta festividad se llevaba a cabo con las comunidades de indígenas de todo el estado en el “CERRO DEL FORTIN” en Oaxaca que está en la capital.
Esta festividad provoco y genero la convivencia y la armonía entre las etnias oaxaqueñas y luego durante la conquista y la colonia se siguió haciendo, transitando dicha festividad a honrar a la virgen del Carmen.
Fue el clero quien estableció la fecha del domingo 16 de julio para consagrarlo a la virgen del Carmen.
Al no caer en domingo la mayoría de las veces se opta por definir que sea el lunes más cercano al 16de julio y como llegaba a estar a media semana se optó por hacerlo los dos lunes más cercanos a esta fecha. Y en el cerro del fortín, adquiriendo el nombre de “LUNES DEL CERRO”.
Por traer productos de sus regiones, ofrendarlos y compartirlos en el evento adquiere el nombre de GUELAGUETZA cuyo significado literal es REGALO, OFRENDA, COMPARTIR, o COOPERAR así es que se dan expresiones culturales de las regiones de Oaxaca, está en discusión si son 7 u 8 o más o menos lo que es cuento es que las que sean son riquísimas en el baile, arte, vestimenta, productos y gastronomía.
LAS 8 REGIONES
- La costa.
- La cañada – los sones mazatecos.
- Tuxtepec – danza flor de la piña.
- Mixteca – jarabe mixteco.
- Sierra sur – sones serranos – jarabe de la botella.
- Sierra norte – el jarabe checheno y el palomo.
- Valle centrales – danza de la pluma y jarabe del valle.
- Istmo – la sandunga y la tortuga.
En Real del barro, queremos que esta festividad no pase desapercibida en la ciudad de México, por ello haremos todo un evento alrededor de mole, tendremos los moles más simbólicos y representativos del estado.
El mole es una de las expresiones gastronómicas, más complejas y representativas de México, compuestos algunos de ellos con más de 30 ingredientes y con horas de preparación.
Oaxaca tiene la titularidad de 7 de ellos, algunos mundialmente conocidos.
Alfonso Reyes dijo, que el mole es la piedra de toque del guisar y el comer de México, y negarse a comer moles, es casi traicionar la herencia de nuestros ancestros.
El mole proviene del náhuatl molli, que significa salsa resultante de moler ingredientes frescos, tostados, cocidos, quemados, granos y raíces, etc, etc.
Cada región del país tiene algún o algunos moles simbólicos, pero lo que es seguro es que en ningún lado la variedad, riqueza y abundancia de los moles de Oaxaca.
EL AMARILLITO
Es un mole espeso, empleado para guisos, empanadas o solo. Sus ingredientes principales son el chile ancho, chile costeño amarillo, hierba santa, especies y vegetales. Se sirve con chochoyote que son bolitas de masa con un pequeño ombligo.
COLORADITO (De los valles Centrales.)
Este mole, es del centro de Oaxaca, es ligero y con un toque dulce. Se le llama así por el color ladrillo que tiene la salsa que resulta, sus principales ingredientes, chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.
VERDECITO Originario de la región mixteca.
El sabor y la textura es muy herbal, principalmente por la hoja santa y chipilín. Es el único mole con ingredientes frescos, tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil. Hierbas de olor y hoja santa.
CHICHILO
Un mole poco conocido que se prepara con mucho menos frecuencia que los demás. Este mole que va de hojas de aguacate, chile pasilla, miltomate, cenizas.
MANCHAMANTELES
El principal ingrediente es el chile chilhuacle rojo, manzana, pera, piña y camote, generalmente se sirve con carne de cerdo, cada hogar oaxaqueño tiene su propia versión de manchamanteles.
MOLE ROJO
Es diferente del coloradito, lleva chile ancho, chile pasilla ajonjolí, almendras, chocolate y cebolla. En algunas regiones le ponen camarón seco.
MOLE NEGRO OAXAQUEÑO, “EL REY DE LOS MOLES”.
El más simbólico, el más famoso de Oaxaca, el más probable en bodas, velorios, bautizos, cumpleaños y en ofrendas de muertos es casi obligatorio.
Lleva ajonjolí, pepita, uva pasa, pimienta, chocolate, orégano, canela, sal, azúcar, plátano macho, tortilla quemada. Pan de yema, cebolla, jitomate, cacahuate, nueces, chilhuacle negro que es el chile estrella de este mole, más 6 tipos de chiles y jengibre.
Existen otros moles que están también dentro del acervo gastronómico de Oaxaca.
El estofado, el mole de hormiga chicatana, el mole almendrado, y otros.
Homenajeamos el mole de Oaxaca, pero no podemos dejar de mencionar que la riqueza culinaria de Oaxaca es abundante.
Las tlayudas, las tételas, los chapulines, la cecina enchilada, el queso Oaxaca, el tasajo, el chocolate y sus dulces, los tamales, sin duda un universo gastronómico que tendrá en la Ciudad de México el restaurante Real del Barro.
EL UNIVERSO DEL MEZCAL
EL MEJOR ACOMPAÑANTE DEL MOLE.
Prácticamente en todo el territorio se produce MEZCAL, ya que donde hay agaves o magueyes, habrá mezcal. Pero únicamente 12 estados (3 de ellos a penas reconocidos en 2018), tienen la denominación de del origen del mezcal DURANGO, MICHOACAN, GUANAJUATO, GUERRERO, SAN LUIS POTOSI, PUEBLA, ZACATECAS, ESTADO DE MÉXICO, AGUASCALIENTES, MORELOS Y OAXACA.
Siendo OAXACA la más famosa por su historia, tradición, variedad, difusión y dedicación.
Según los botánicos existen 200 tipos de agave en el país, pero únicamente de 39 agaves, se produce el mezcal algunos de ellos los más famosos están en Oaxaca: ESPADIN, PAPALOMETL, TOBALA, TEPEZTATE, CIRIAL, BARRIL, BICUIXE, TOBASICHE, ARROQUEÑO, SIERRANEGRA, DOBALA, ETC.
Las especies de maguey con las que se produce el mezcal se eligen principalmente por su capacidad de almacenamiento de grandes cantidades de azucares en sus tallos.
A diferencia del tequila que se hace de un solo agave, AZULTEQUILANO WEBER, el mezcal se puede hacer de 39 diferentes agaves (por no decir 200) y además se pueden hacer ensambles y además se pueden tomar blancos o jóvenes, que no tienen ningún reposo, reposados y añejos. Y es así que los sabores y olores característicos, así como su personalidad organoléptica hacen del mezcal, el perfecto acompañante de los moles.
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